Как в Баку побывали

«Дом украшают дети, а стол – гости», говорит азербайджанская пословица. И её правоту, как никто лучше, отражает семья Амировых, которая вот уже 15 лет проживает в Доволенском районе, последние семь лет – в Довольном. Дети, а их в семье пятеро – действительно украшение семьи. Двое старших – студенты Мирдарья (Дарик) и Мирзахра (Захра), Мирмехти (Митя) старшеклассник и двойняшки-четвероклассники Айдан и Айхан. А вот что касается стола… Чтобы получше рассказать о своих традициях и обычаях, они пригласили нас в гости в свой дом.

Мы воспользовались приглашением супругов и «украсили» стол хозяев. Хотя получилось наоборот, они смогли украсить, удивить, поразить наше воображение и вкусы. Но обо всём по порядку.

Первое знакомство с Эланой, хозяйкой, случилось в редакции, она заглянула сюда по делам. Слово за слово. Постепенно мы узнали её историю: как азербайджанская семья после скитаний по стране оказалась в Довольном, как «приживались» на новом месте. Трудно, непросто, но сейчас для двоих младших из пятерых детей Эланы Сибирь стала родиной.

Повод для праздника оказался значимый – 18-летие Захры. А значит, и стол в лучших национальных традициях: шашлык, долма, довга, плов, курица лявянги, фаршированные овощи – «три сестры» и, конечно же, сладкая бакинская пахлава.

Разговор сразу задался. Хозяин дома Айдын внёс в комнату ароматный шашлык – самый горячий последний штрих к уже накрытому столу. Мясо готовит всегда сам Айдын, маринует, жарит. Его рецепт может и не изобилует новомодными добавками, экзотическими фруктами и секретами, но проверен веками его предками, и глава семейства ему не изменяет.

Шашлык

Свежее мясо барана, (на столе в этот день ещё был шашлык из курицы), соль, перец, много лука и совсем немного сока лимона. А уж как его вкусно пожарить, довести до готовности, знает только хозяин.

Долма

Кто не помнит диалог из фильма «Мимино»?

– Любишь долма?
– Нет.

– Потому что у вас не умеют готовить долма.

А в семье Амировых умеют готовить настоящую долму, а как же иначе, это национальное, традиционное, сытное и любимое блюдо, обязательное на праздничном столе.

А как её готовят, рассказала Элана:

Свежие молодые виноградные листья (зимой используют заготовку: скрученные плотными рулетиками и хорошо упакованные в пластиковые бутылки листья присылает мама Эланы из Азербайджана). Фарш говяжий, бараний, рис сырой, лук, зелень: кинза, укроп, зелёный лук, петрушка. Зелени должно быть много. Соль, перец. Фарш хорошо перемешивают, а затем заворачивают в листья винограда. Рулетики долмы укладывают в кастрюлю, желательно с толстым дном, заливают водой, чтобы были чуть покрыты, сверху придавливают тарелкой, чтобы не всплывали и долма не раскрывалась. Воду хозяйка не солит, она щедро подсаливает фарш, этого, по её мнению, достаточно. Готовят долму минут 40-50 на медленном огне. Традиционно блюдо подаётся со сметаной.

Наше внимание на столе привлекли бокалы с молоком – так показалось на первый взгляд. Оказалось, традиционно на столе в азербайджанских семьях ставят этот кисломолочный холодный суп, особенно актуальный в летние жаркие дни. Называется он довга.

Довга

По всем правилам готовят его из мацони – кисломолочного продукта, по вкусу напоминающего кефир. Но здесь Элана готовит его из простого кефира, иногда даже из магазина. В кефир добавляется яйцо, горсть промытого несколько раз риса, 2 ложки муки. Всё это размешивают и ставят на огонь, к смеси добавляют воду 1 к 1, кипятят, добавляют замоченный нут, соль, кинзу, зелень, измельчённый чеснок. Пить остывшим.

Плов

А вот плов от Эланы удивил, это совсем не тот плов, к которому мы привыкли. Золотистый, выложенный горкой на блюде, рисинка к рисинке. И самое интересное, готовится он отдельно от мяса.

Для плова берут длинный рис. Варят в большом количестве крепко соленой воды. Когда он почти готов (важно не переварить), слить через дуршлаг, добавить шафран (опять же, который присылает мама Эланы из Баку), потом вернуть рис в кастрюлю, но предварительно на дно положить сливочное масло. закрыть полотенцем и крышкой, на очень медленном огне плов распаривается. И такой солнечный, жёлтый аппетитный плов подаётся гостям.

Курица лявянги – талышское блюдо– одно из главных на столе в семье Амировых. Дело в том, что Айдын из талышей, это один из народов Южного Кавказа, поэтому они трепетно относятся ко всему, что относится к предкам. На первый взгляд, казалось бы, что такого запечь курицу в духовке, а весь секрет – в начинке. Фаршируют намаринованную солью и перцем птицу перекрученным грецким орехом, смешанным с притушенным на сливочном масле и отжатым луком.

– Мама делает ещё с соусом из алычи, который готовит сама, вновь с теплотой и грустью о доме говорит Элана. – Он придаёт кислинку.

Как оказалось, лявянги в переводе с талышского языка – «начинка»!

И куда же без кавказких десертов. Царица стола – пахлава. Ох и сколько с ней пришлось повозиться хозяйке, но она вышла на славу!

Пахлава бакинская

Может, кто-то захочет приготовить её дома? Вот рецепт.

На тесто понадобится 700 г муки, 150 г масла, 200 г сметаны, 3 желтка, 1 пачка ванилина, 0,5 ч. ложки сухих дрожжей, 1 стакан молока. Замесить мягкое тесто и разделить на 10-11 колобков, первый и последний шарики побольше, чем остальные. После расстойки раскатать из колобков тонкие-претонкие пласты, первый слой – потолще, самый нижний, щедро смазать растопленным сливочным маслом, посыпать молотыми грецкими орехами с сахаром и щепотью кардамона. Так «начинать» все слои, а последний, что поплотнее, не смазывать ничем. Отправить заготовку на полчаса в морозилку, потом нарезать ромбами. Смазать смесью: яйцо+желток, топлёное масло – 300 г, чайная ложка растительного масла – всё смешать процедить.

На каждый ромб выложить половинку грецкого ореха и – в духовку на 180 градусов до готовности, минут 30.

После выпечки залить пахлаву сиропом: 1 стакан сахара, 1 стакан воды, проварить. Готово! Очень сладко, очень калорийно! Но это так вкусно!

И, конечно же, фрукты на столе обязательны: арбуз, виноград, а вот айва и гранаты приехали прямо из Баку. Огромные, красивые.

Айдын с гордостью рассказывал о своей родине, ведь Азербайджан не просто удивительно красивая земля: здесь представлены 9 из 11 основных типов климатов земного шара – от субтропиков до высокогорных альпийских лугов. Отсюда и разнообразие фруктов, овощей. Азербайджанская кухня – часть национальной культуры, выраженная через вкус, аромат и традиции. Блюда рассказывают историю, передают настроение и объединяют людей за одним столом.

Гостеприимство – одна из основ азербайджанской культуры. И в этом мы убедились сами. Стол – это не только с любовью приготовленные блюда. Это душевные разговоры, рассказы о далёкой родине, о культуре, о семейных узах и традициях с рассматриванием семейных альбомов. В разговоре не раз Элана упоминала о своей маме – Мелек. В переводе с турецкого это имя означат – «ангел». И как мама любой другой национальности, мама «укрывает» своим крылом своих детей, оберегает и помогает, жалеет и заботится.

Кого только ни принимала суровая Сибирь на свои просторы. В былые времена сюда отправляли и ссыльных, сюда шли целыми семьями, поселениями в поисках лучшей жизни из центральной и южной России. Сегодня Сибирь многонациональна, населена, но также гостеприимна. И снова, и снова по разным причинам здесь обретают новый дом выходцы из других регионов, народностей. И важно, что они бережно хранят культуру, язык и лучшие традиции.

Елена ТРУСОВА, фото автора